长沙芙蓉顶级茶会所品茶,2022已更新(本日/图文)

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普洱熟茶品格转变的奥秘在茶人的眼中，普洱茶采天地之正气，积岁月之考验，得天然之造化，始成茶中圣品。

它得益于韶光的流逝，沾恩于岁月的浸礼，堪称是时候“迟钝的艺术”，而非速成期间的产物。

普洱熟茶，通称熟普，是采用云南大叶种制成的晒青毛茶，经发水、渥堆、陈化及干燥工序加工而成，其茶性愈趋温顺包涵，其口感滋味愈见醇和，内含物质愈加丰硕。个中渥堆工序对其品格形成起偏重要感化。

渥堆发酵过程就是以晒青毛茶的内含成分为根本，在微生物分泌的胞外酶的酶促感化、微生物呼吸代谢发生的热量和茶叶水分的湿热感化的协同下，产生以茶多酚转化为主体的一系列复杂的化学转变，从而实现普洱熟茶特有的色、香、味。

熟普品格转变特点

那么，熟普在加工过程中多酚类物质(茶多酚、茶黄素、茶红素及茶褐素)、重要内含成分以及香气成分都是怎样转变的?为什么会产生这些转变?这些成分的转变事实是怎样影响熟普的品格呢?

01、多酚类物质含量的转变

茶多酚

茶多酚是形成普洱茶品格的主要活性物质，滋味苦涩且有较强的收敛性。

征象：普洱茶加工过程中茶多酚含量逐渐减少，至制品茶时，其含量减少59.74%(田洋等，2010)。

缘故原由：茶多酚在渥堆发酵过程中，在多酚氧化酶感化下，产生剧烈的氧化反映，导致茶多酚含量不休降落。

茶黄素、茶红素、茶褐素

茶黄素、茶红素、茶褐素皆为多酚类物质的水溶性转化产品，是组成茶叶形状光彩、汤色的主体。

征象：在普洱茶加工过程中，总的转变趋势是：茶黄素、茶红素和茶褐素含量均有所增长，制品茶中茶黄素、茶红素和茶褐素含量划分是晒青毛茶的1.31倍、1.92倍和6.31倍(田洋等，2010)。

缘故原由：加工过程中，茶多酚的重要成分儿茶素在多酚氧化酶感化下，氧化聚合成茶黄素、茶红素等物质，同时部门茶黄素和茶红素又进一步氧化聚合成茶褐素，使茶褐素不休积累。

多酚类物质含量转变的效果：因为茶多酚含量的减少，茶汤的苦涩味、收敛性大大削弱;同时，制品茶时，茶褐素含量远远高于茶黄素和茶红素，形成普洱茶红褐豁亮的汤色。

普洱茶加工过程中多酚类物质含量的转变

(田洋等，2010)

02、几种重要内含成分含量的转变

氨基酸

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氨基酸是茶汤中主要的滋味物质，是茶汤鲜、甜滋味的主体。

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征象：加工至制品时，游离氨基酸大幅度降落，其含量降落了57.98%(田洋等，2010)。

缘故原由：一方面因为发酵过程中微生物大量繁殖，需要斲丧大量的氨基酸作为氮源，导致氨基酸含量减少;另一方面在渥堆竣事后，为了防止渥堆过度必需进行干燥，在干燥过程中，因为高温感化，有些氨基酸或挥发散失，或脱羧基形成胺，或脱氨基形成有机酸，或放出氨或二氧化碳而丧失掉，导致氨基酸含量大大低落。

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咖啡碱

咖啡碱是茶叶中的重要嘌呤碱，是组成茶汤的主要滋味物质。

征象：咖啡碱含量显著增长，至加工竣事时，普洱熟茶的咖啡碱含量是晒青毛茶质料的1.23倍(田洋等，2010)。

缘故原由：究其缘故原由可能是在蒸气压、干燥工序中使普洱茶的温度升高，咖啡碱同儿茶素及其氧化产品在高温时各自呈游离状况，但随温度的降落，它们之间形成络合物，导致咖啡碱含量降落。

水浸出物

同茶叶品格呈正相干，必然水平上反应茶汤的厚薄、浓淡。

征象：从晒青毛茶到制品茶的加工过程中，茶叶水浸出物含量降落了23.36%(田洋等，2010)。发水量越多，水浸出物的减少量越多。

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缘故原由：渥堆过程中微生物的发展需要营养成分，斲丧了部门水浸出物;同时多酚类物质与卵白质结合形成了非水溶性转化产品，非水溶性转化产品的增长也是导致水浸出物含量降落的直接缘故原由。

内含成分含量转变的效果：各重要成分的转变及它们彼此之间配比的和谐，使茶汤变得绵柔、顺滑、醇厚回甘，苦涩度及刺激性大大低落。

普洱茶加工过程中重要内含成分含量的转变

03、香气成分含量的转变

征象：从晒青毛茶到普洱熟茶，茶叶自身的香气物质种类、含量及其彼此配比产生剧烈转变，醇类化合物和碳氢化合物相对含量总体上逐渐减少，而酮类、醛类、酸类、酯类及杂氧化合物等的相对含量总体上都处于增长状况。

缘故原由：这些呈现陈香、以及霉味物质的形成，与发酵过程中微生物所分泌的胞外酶的化学催化感化、微生物自己的次生代谢以及发酵过程中的湿热感化有关。

效果：使普洱茶的香气由质料的清鲜变为陈韵。

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需要增补说明的是，恰是因为前述的缘故原由，刚完成渥堆发酵的普洱熟茶，平日在必然水平上呈现“堆味”。若是以刚渥堆竣事的熟茶质料压抑成饼，则经由1-2年相对干燥环境的存放后，前述类型的多种物质挥发与转化，“堆味”平日会显著减轻，口感会变得更为相宜。近年来，也有越来越多的厂家对工艺略加调解，即在渥堆竣事后，将熟茶质料直接在仓库储存1-2年后再压抑成饼。

因为上述这些物质在加工过程中产生激烈的生物转化反映以及相互之间配比的和谐，才形成了普洱熟茶汤色红褐、滋味醇厚、香气陈醇的品格特性。