米粉面团的制作原理_如何制作米粉面团

米粉面团是指米粉和水混合而成的面团。米粉面团的制作原理简单，容易掌握。许多米粉面团食品是根据米粉面团的混合原理制成的。接下来，我们来看看。

制备米粉面团的粉末一般可分为干磨、湿磨和水磨。水磨粉大部分是糯米混合少量粳米制成。它的质量比湿磨和干磨更细腻光滑。因此，在工业上，米粉通常是水磨而不是干磨和湿磨。

米粉面团的产品有很多种，一般根据性质可以分为三类，分别是蛋糕面团、面团面团、烘焙面团。

一、糕类粉团

蛋糕面团是米粉面团中常用的一种面团，根据成品的性质，一般可以分为松饼和粘饼两种。

1、松质糕粉团

松枝饼面球简称高松。是先形成后成熟的品种。

调制方式：(以白饼面团为例)

将糯米粉和粳米粉按一定比例混合，加入清水，混合成粉，静置一段时间，然后捏(筛)成白色的蛋糕面团，再倒入或筛成各种型号蒸成松饼。需要注意的是，白饼面团是用糖水而不是水做的。

调制要点：

(1)拌水是关键：粉太干，不粘，蒸的时候容易被蒸汽冲走，影响年糕的形成；如果粉拌得太差，会粘粘的，没有缝隙，蒸的时候蒸汽不易上升，造成中间夹杂的现象，成品不会松软。

(2)静置：是为了使米粉充分吸水，入味。

(3)粉末夹杂：混合粉末中有许多团块，不容易成熟，不蒸的时候不便于产品成型；我们称之为筛粉搓粉过程。

2、黏质糕粉团

粘性蛋糕面团是先成熟后成型的蛋糕面团。它又粘又韧又软又糯，成品多为甜或甜馅品种。

制备方法：粘饼粉的拌粉、静置、夹粉过程与松饼粉面团相同，但采用先熟后成型的方法制备，即把粉拌成饼粉后，先蒸熟，再揉透(或倒入搅拌机中搅透均匀)成团，称为粘粉面团。

制作要点：蒸饼粉必须趁热揉成面团，然后成型。

二、团类粉团

团结产品，也称为饺子，大致可以分为生面团和熟面团。

1、生粉团

生面团是先成型，然后熟化的面团。制备方法如下：用少量粉末煮沸或在沸水中煮沸，然后加入大部分生粉，混合揉成面团，然后去皮揉成面团，如各种饺子。它的特点是能装更多的馅，皮薄，馅多，味粘糯。

调制方法：

(1)浸泡法：适用于干磨和湿磨。将粉倒在案板上，中间挖一个坑，用适当的开水将中间的粉烧糊，然后将干粉和熟粉在四周揉搓，再加入冷水揉搓，反复揉搓至软滑即可。

(2)酱法：适合水磨粉。取出1/2的粉末，加入清水，调制成面团，塌成饼状，放入沸水中煮成“熟面团”，取出后立即与剩余的粉末一起揉搓，揉搓至干净、光滑、不沾手。

调制要点：

(1)采用气泡法时，含水量必须准确，如沸水少，产品容易开裂；前面放开水，后面加冷水。

(2)采用煮沸法。做菜的时候一定要等水烧开了再放入“蛋糕”，否则很容易沉底摔碎；当水第二次沸腾时，需要加入适量的冷水来抑制水的沸腾，儿童会在水面上漂浮3~5分钟，即

烘焙面团仅指长粒米粉制成的面团。它由长粒米粉、水、糖、膨松剂和其他辅料经保温发酵制成。其产品柔软可口，体积大，蜂窝状结构。它广泛用于广式糕点。

除了以上三种米粉面团之外，还有很多用米粉和其他粉料做成的面团，比如米粉和粉或者杂粮。

米粉面团的制作原理主要由米粉的化学成分决定。米粉和面粉的成分基本相同，主要含有淀粉和蛋白质，但蛋白质和淀粉的性质不同。面粉中含有的蛋白质是麦麸蛋白和麦醇溶蛋白，它们能吸水形成面筋，而米粉中含有的蛋白质是谷蛋白和谷蛋白，它们不能形成面筋。面粉中含有的淀粉多为直链淀粉，淀粉酶活性强，而米粉中含有的淀粉多为支链淀粉，淀粉酶活性低。然而，由于大米的类型不同，情况也不同。糯米几乎含有全部的直链淀粉，粳稻含有较多的直链淀粉；籼米含直链淀粉较少，约占淀粉的30%。糯米粉和粳米粉做成的面团之所以有粘性，是因为含有较多的支链淀粉。

在面粉中加入一些膨松剂后，制成的品种松软；一般情况下，糯米粉和粳米粉不能做成松软膨松的产品，因为糯米粉和粳米粉中支链淀粉较多，粘度大，淀粉酶活性低，将淀粉分解为单糖的能力低，也就是说，在发酵的基本门槛上缺乏产气能力；还有它的蛋

白质也是不能产生面筋的谷蛋白质和谷胶蛋白，没有保持气体能力。因此，米粉虽可引入酵母发酵，但酵母的繁殖缓慢，生成气体也不能被保持。所以糯米粉和粳米粉形成的面团，一般都不能用作发酵。但籼米粉却可调制成发酵面团，因为籼米粉中含有的支链淀粉含量相对比较的低，所以可以做一些有膨松性能的制品。

实例1：（松质糕粉团）

松糕

原料：糯米粉300g，粳米粉200g，白糖50~100g，水少许。

制作：将白糖和少许水搅拌至白糖完全化开待用；将糯米粉和粳米粉抄拌均匀后，放到案板上，中间扒一个窝，将糖水倒入，抄拌，揉搓均匀。此外，如果感觉粉料还太干，可以再适量地加一些水进去揉搓，然后，继续揉搓均匀。静置一段时间，让粉粒充分吸收水分后过筛，倒入糕的木头模型中按实，上笼蒸5分钟。

实例2： （黏质糕粉团）

桂花百果蜜糕

原料：糯米粉500g，绵白糖350g，糖桂花20g，水190g，麻油少许，青梅丁少许，松子少许，核桃少许。

制作：将糯米粉、绵白糖、糖桂花混合均匀，分次加水190 g，拌匀后，揉搓，过筛，上笼蒸熟。蒸熟的粉料加少许的麻油、青梅丁、松子（焐油后切碎）、核桃（开水烫后去衣，焐油后切碎）揉匀即可，将粉团擀成长方块，低温静置4小时后，切成所需要的块状装盘。

实例3：（生粉团）

糯米椰蓉粉团

原料：糯米粉225g，大米粉150g，椰蓉少许。

制作：将糯米粉、大米粉搅拌均匀后，分次加入适量的开水烫制，淋冷水揉成团，切剂，揉成团（手上可适量地粘一些水揉），按扁包入椰蓉收口，搓圆，滚粘上糯米（糯米用冷水泡透后，去掉冷水，用开水烫，烫完后，开水倒掉），然后上笼蒸10分钟。

实例4：（熟粉团）

双馅团

原料：糯米粉150g，大米粉100g，水150g，黑芝麻少许，糖少许，豆沙少许。

制作：黑芝麻用小火炒熟，压碎，按1:3的比例加入白糖搅拌均匀，成芝麻糖馅心；糯米粉、大米粉搅拌均匀后，分次加入水150 g，揉搓均匀，过筛，上笼蒸熟后，加油和少许冷开水，揉光、揉匀，下剂，按成中间厚的圆皮，包入豆沙馅心后收口，按扁，按成中间厚边上薄的圆皮，包上芝麻馅心，收口后揉圆即可。因为这是成型后直接食用，所以，要特别注意在制作过程中的卫生工作。

实例5：（发酵粉团）

棉花糕

原料：籼米粉250g，泡打粉12g，牛奶100g，白糖150g，白醋10g，猪油30g，清水100g，蛋清1只。

制作：将籼米粉过筛，倒入盆中，加泡打粉搅拌均匀；牛奶、白糖、蛋清放一碗中搅拌均匀后，倒入米粉中继续搅拌，然后再加入猪油、白醋继续搅拌均匀；将搅拌均匀的糊状液体倒入方盆中，方盆内抹油，盖一层保鲜膜，在保鲜膜上再抹一层油，上笼旺火蒸12～15分钟。

以上就是米粉面团的调制原理，是不是非常简单易学呢？家庭主妇们快来学习一下吧。